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Tema 9B – Alimentación, nutrición y dietética. Alimentación equilibrada y planificación de menús. Trastornos infantiles relacionados con la alimentación. Las horas de comer como momentos educativos.

0. Introducción.

1. Alimentación, nutrición y dietética.

1.1. Hidratos de carbono.

1.2. Grasas y lípidos.

1.3. Proteínas.

1.4. Agua.

1.5. Minerales.

1.6. Las vitaminas.

2. Los alimentos.

2.1. Grupo de alimentos plásticos.

2.2. Grupo de alimentos energéticos.

2.3. Grupo de alimentos regulados.

2.4. Grupo de alimentos mixtos.

3. Alimentación infantil. Una dieta equilibrada.

3.1. La alimentación del recién nacido.

3.2. La alimentación del niño de 1 a 3 años.

3.3. La alimentación del niño de 3 a 6 años.

4. Trastornos infantiles relacionados con la alimentación.

4.1. Niños/as que rehúsan comer alimento no conocido.

4.2. Niños/as inapetentes.

4.3. Niños/as que comen a cualquier hora.

5. Las horas de comer como momentos educativos.

5.1. Con los niños de los que se es tutor.

5.2. En el comedor.

5.3. Cuestiones relacionadas con los niños que comen fuera de casa.

INTRODUCCIÓN

La alimentación corno otros factores que inciden en la vida de los seres humanos, influye poderosamente en la salud de las personas. La importancia de una alimentación sana y equilibrada está justificada tanto desde el punto de vista de la salud como desde la prevención de enfermedades.

Los estados de salud y bienestar general dependen en gran medida de la alimentación que las personas tienen a lo largo de su vida.La alimentación tiene un importante papel en el desarrollo físico, psiquico e intelectual de los niños y niñas.

Hay una serie de hábitos y costumbres relacionados con la alimentación que los niños pueden y deben adquirir desde los primeros meses de su vida y a lo largo de los años de la Etapa de la Educación Infantil.

Por todo ello la Escuela I. ha de procurar que los más pequeños disfruten de una alimentación y dietética equilibradas y adecuadas a las distintas etapas por las que va pasando el niño/a.

El aspecto educacional relativo a la correcta alimentación y a los buenos hábitos relacionados con la misma ha de ser llevado a cabo en estrecha relación con las familias.Es necesaria la coordinación de escuela-familia a la hora de marcar objetivos, trabajarcontenidos, realizaractividadesy consecución de hábitos alimenticios.

El MEC,consciente de la importancia de este tema educativo,lo ha incluido en el currículo de la Etapa. La alimentación aparece en el volumen de los temas transversales formando parte del tema de la Salud. Tanto en el primer ciclo como en el segundo, hay unos objetivos generales que hacen referencia expresaa la necesidad de la intervención educativa referida a la alimentación:

Primer ciclo

a) Identificar y expresar sus necesidades básicas de salud y bienestar,y resolver autónomamente álgunas de ellas con actitudes de cuidado, alimentación e higiene.

Segundo ciclo

a)Descubrir,conocer y controlar progresivamenteel propio cuerpo adquiriendo hábitos básicos de salud y bienestar.

b) Actuardeformacadavezmásautónomaensus actividades habituales adquiriendo seguridad y confianza en si mismos.

Asimismo este apartado de la Educación para la Salud, Alimentación y Nutrición, figura en el volumen citado con objetivos, contenidos y posibles actividades para orientar a los maestros/as en sus programaciones de aula. Vienen también algunas orientaciones metodológicas. ( págs. 91-94)

Y hecha esta introducción, paso al desarrollo del tema que lo haré en base al siguiente esquema:

1.ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Alimentación: Se puede definir la alimentación como la serie de actos voluntariosyconscientesqueconsistenenlaelección, preparacióneingestióndealimentos.Estosactosson susceptibles de modificación por la acción deinfluencias externas: costumbres locales, producción, moda, publicidad… etc. y por lo tanto, educables.

En la actualidad nadie duda de que la alimentacIón ejerce una acción decisiva sobre el desarrollo físico y el crecimiento, sobre la reproducción; sobre la morbilidad y mortalidad (es decir, sobre la frecuencia de aparición de enfermedades y la gravedad delas mismas)y sobre elrendimientofísicoe intelectual.

La alimentación influye sobre el desarrollo físico de las personas con independencia de su raza. Las bajas estaturas de muchos pueblos van unidas a una alimentación muy desequilibrada y en cambio, tallas más altas y fuerte complexión se dan en los habitantes que llevan siglos alimentándose bien.(Pigmeos y masais)

Nutrición: La nutrición empieza cuando termina la alimentación, es decir, inmediatamente después. de ingerir el alimento. La nutrición es por lo tanto inconsciente e involuntaria, y no susceptible de ser educable; sin embargo, un buen estado nutricional depende de una buena alimentación, y ésta si es educable.

La nutrición es un concepto más complejo que la alimentación que incluye:

a.- Digestión

b.- Absorción

c.- Utilización o Metabolismo

d.- Excreción

a.- La digestión consiste en los cambios que sufren los alimentos, en la boca, estómago e intestino, que los transforman en sustancias químicas más sencillas. Por ejemplo, los hidratos de carbono se reducen a un azúcar muy sencillo: glucosa.

b.- La absorción intestinal se realiza a través de la mucosa del intestino delgado, pasando las sustancias nutritivas a la sangre.

c.- La utilización o metabolismo de las sustancias nutritivas consiste en que una vez absorbidas, se incorporan a la sangre y pueden tener distintos destinos en el organismo:

– Quemarse, como los hidratos de carbono y las grasas liberándose energía.

– Integrarse a formar parte de aquellos tejidos u órganos para los que son necesarios, como los minerales y las vitaminas.

– Almacenarse, aumentando así las reservas en estos principios:

· El exceso de grasas se almacena debajo de la piel

· La glucosa se almacena en el hígado El calcio se deposita en los huesos El hierro en la médula ósea

d.- La excreción consiste en la eliminación de las sustancias de deshecho

Dietética: Es la ciencia que se ocupa del cálculo y determinación de las raciones alimenticias así como de los alimentos desde el punto de vista higiénico y nutritivo.

Ración alimentaria es la cantidad y proporción de alimentos que necesita un organismo cada veinticuatro horas para mantener con normalidad sus actividades vitales.

Las necesidades alimenticias varian en función de una serie de factores, tales como el trabajo, la edad, medio ambiente, etc; por ello según las necesidades a cubrir se distinguen 3 tipos de raciones alimenticias:

– Ración de conservación es la que cubre las necesidades en estado de reposo y son las mínimas para mantener la actividad vital.

– Ración de trabajo, es la que hay que añadir a la ración de conservación para compensar la pérdida de materia y energía que supone la realización de un esfuerzo muscular.

– Ración de crecimiento, es la que tienen que recibir los individuos jóvenes para construir su propio organismo, de ahí que en ella deban predominar los alimentos plásticos (prótidos o proteínas).

La dieta humana hasta hace poco no se ha inspirado nunca en el interés de saber si la calidad de su alimentación tenía influencia sobre su salud o bienestar. Han sido otros factores los que han marcado los diferentes tipos de alimentación de las razas y pueblos. El clima ha creado pueblos fundamentalmente vegetarianos en los trópicos y países tórridos y carnívoros en los climas fríos,siendo la dieta mixta de ambos tipos de alimentación, patrimonio de los climastemplados.

Las costumbres y la tradición también han tenido incidencia en ciertas razas; los Veddah de Ceilán sólo comen carne y miel; los chinos hasta hace poco tenían proscrita la leche de su dieta. También en nuestro país se alimentan de forma distinta un andaluz y un vasco. Han influido, asimismo los motivos religiosos que prohíben el alcohol y el cerdo a los mahometanos y la carne de camello y el cerdo a los judíos. Los budistas tienen prohibida la caza.

La economía también es un factor que determina la alimentación y dieta de los pueblos.

Las sustancias nutritivas o nutrientes que componen los alimentos son: hidratos de carbono, grasas, proteínas, agua, sales minerales y vitaminas. Sólo las tres primeras necesitan ser transformadas por medio de la digestión, en tanto que las tres últimas se absorben sin cambios químicos previos. Comentaremos brevemente cada una de ellas.

1.1 Hidratos de carbono.

Son compuestos orgánicos formados por carbono hidrógeno y oxígenoysegúnsuestructuraquímicaseclasificanen monosacáridos(glucosa,galactosafructosa),oligosacáridos (sacarosa o azúcar común, lactosa o azúcar de la leche, maltosa) y polisacáridos (almidón, glucógeno, fibras).

La función fundamental de los hidratos de carbono es la de aportar energía; el 50/60% de la energía total de la alimentación debesersuministrada porloshidratosdecarbono.Son indispensables para la contracción muscular y también para el tejido cerebral que necesita glucosa como fuente de energía.

Como consecuencia del proceso digestivo todos los hidratos de carbono se convierten en glucosa que pasa a la sangre proporcionando calor y energía al organismo. Cuando la cantidad de hidratos de carbono es grande,la glucosa pasa a unos depósitos de glucógeno en el hígado y si estos depósitos ya están saturados la glucosa de la sangre se convierte en grasa que se depositaen diversas partesdelcuerpo pudiendooriginar obesidad. Los principales alimentos que nos proveen de hidratos de carbono son: cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, mijo … ), frutas (plátanos, uvas, higos, dátiles, ciruela, melón … ), verduras (patata, remolacha, zanahoria, judías…), leche, huevos y miel.

1.2. Grasas o lípidos.

Son sustancias de un alto valor energético (un gramo de grasa proporciona 9 calorías). Están formados por glicerol y tres ácidos grasos; son, pues, triglicéridos. Hay una gran cantidad de ácidos grasos en los alimentos (saturados, insaturados…) y su mezcla hace posible la existencia de muchos triglicéridos diferentes en cada grasa.

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que se requieren de la alimentación al no poder ser sintetizados por el organismo a través de otras sustancias. Actualmente sólo se le adjudica el carácter de esencial al ácido linoleico, muy abundante en la naturaleza y presente en alimentos de origen animal y vegetal.

Los ácidos grasos esenciales forman parte de los lípidos que integran la estructura de todas las membranas celulares. Actúan también como vehículo de las vitaminas liposolubles; asimismo proporcionan mássensación de saciedad puesenlentecen el vaciamiento del estómago. Las grasas, por último, vuelven más apetecibles y sabrosos otros alimentos. Las fuentes alimentarias de las grasas las encontramos en mantequillas, aceites, quesos, leche, algunas carnes, tocinos, nueces, cacahuetes, aguacates, margarinas y algunos peces (atún, sardina…).

1.3. Proteínas.

Son componentes esenciales en la dieta pues el organismo las necesita para crecer y reparar sus tejidos.Las proteínas intervienen en el organismo aportando una función plástica (forman parte importante de las células), una función genética (inducen los caracteres hereditarios), y una función defensiva inmunitaria(inmunoglobulinas)y una función biorreguladora (enzimas, hormonas).

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Solo existen veinte aminoácidos diferentes de los cuales ocho son esenciales (isoleucina,valina,triptófanó,treonina,fénilalanina, metionina, usina, leucina); es decir, deben ser aportados por la dieta pues el organismo es incapaz de sintétizarlos. En la infancia es esencial, además de los citados, la histidina porque en este período el organismo no es capaz de sintetizaría, aunque si lo hará más adelante.

Todas las proteínas de origen animal (carne, pescado, leche) contienen los ocho aminoácidos esenciales. Solo algunas proteínas de origen vegetal contienen todos los aminoácidos esenciales.

Al calcular una dieta es necesario tener en cuenta que los ocho aminoácidos esenciales figuren como componentes de dicha dieta, de no ser así surgirán alteraciones en el crecimiento. Nos abastecen de proteínaslossiguientesalimentos:lechey derivados (queso, yogur, helados), carnes en general, pescados y mariscos, huevos, cereales, legumbres y ciertos frutos secos.

1.4. Agua.

Es un elemento esencial que hay que aportar diariamente al organismo. Al igual que las vitaminas o minerales el agua no aporta calorías al organismo, pero es tal su irnportancia que una persona puede estar varias semanas sin tomar alimentos, pero si no bebe agua en una semana puede morir.

La pérdida de agua en el cuerpo humano se produce por la piel mediante el sudor, por la orina, por las heces y por los pulmones en forma de vapor de agua en la espiración. Su incorporación se realiza por la ingestión directa de agua y por el agua contenida en los alimentos. El porcentaje de agua que contienen los alimentos varia según el alimento de que se trate. Las verduras, frutas o leche tienen un 80/90% de agua, mientras que los huevos o la carne con poca grasa suelen tener de un 75% a un 60%; las almendras un 5% y el aceite no contiene agua.

La cantidad de agua que se ingiere al día debe igualar a la cantidad quese pierde,originándoseloquesedenomina equilibrio hídrico.

1.5. Minerales.

Son elementos esenciales en el organismo siendo su aporte imprescindible para asegurar un crecimiento correcto y un adecuado equilibrio mineral. Su función es tanto estructural como reguladora. Comentaremos brevemente algunos de ellos.

a) Sodio. Asociado al cloro y a los bicarbonatos es fundamental en el equilibrio ácido básico. Su función es mantener la presión osmótica en el espacio extracelular y evitar pérdidas de agua excesivas. Son alimentos ricos en sodio la leche y derivados, conservas, embutidos, mariscos, pero el aporte más importante de sodio se realiza a través de la sal que añadimos en la comida.

b) Potasio. Su función como catalizador en el metabolismo energético así como el papel que desempeña en muchas funciones vitales (metabolismo celular, excitabilidad neuromuscular), hace que sea el principal catión del medio intracelular.

Fundamentalmente tienen alto contenido en potasio todas las frutas y verduras.

c) Calcio y fósforo. Estos dos minerales los agrupamos no sólo por tener funciones comunes,sino porque interaccionan recíprocamente en el organismo. La función primordial de ambos elementos es la formación y mantenimiento de la estructura de huesos y dientes. El principal aporte de calcio en la dieta se realiza a través de la leche y todos los derivados lácteos. Las fuentes alimentarías de fósforo son los productos lácteos y casi todos los alimentos ricos en proteínas, carnes, pescados, huevos y legumbres.

d) Hierro. Forma parte de ]a hemoglobina. Gracias al átomo de hierro que contiene la molécula de hemoglobina se transporta el oxígeno dentro de los glóbulos rojos. Una carencia de hierro genera una anemia llamada ferropénica. Las mejores fuentes de hierro, la constituyen las carnes sobre todo el hígado, los pescados, los huevos, las verduras, las patatas y las legumbres. La leche y los productos lácteos son pobres en nierro.

c) Yodo. Es un elemento básico en el organismo humano, regula el metabolismo a través de las hormonas tiroideas que se sintetizangraciasalyodo,aportadoenladieta.Una alimentación pobre en yodo puede causar un agrandamiento de la glándula tiroides o bocio. En zonas con bocio endémico es aconsejable el empleo de la sal yodada. El yodo se encuentra principalmente en el pescado, y en aquellos vegetales que se hayan cultivado en tierras ricas en yodo.

1.6. Las vitaminas.

Son compuestos orgánicos que el organismo es incapaz de sintetizar o bien, si sintetiza alguna de ellas, lo hace en cantidad insuficiente por lo que deben ser aportadas en la dieta. Las vitaminas están contenidas en los alimentos por lo que una alimentación cualitativamente defectuosa puede provocar una carencia en vitaminasque originarán patologíasconcretas denominadas avitaminosis.

Las vitaminas se clasifican en base a sus características de solubilidad en liposolubles(vitaminas A, D, E, K) e hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del complejo B)

La vitamina A o Retinol tiene diferentes funciones. Forma parte de la púrpura visual (rodopsina) que es el pigmento de las células de la retina (bastones) e interviene en la visión. También interviene en los procesos de diferenciación de las células epiteliales, en el crecimiento y en la reproducción.

La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche (crema y mantequilla), en el hígado de los mamíferos, en la yema de los huevos, y sus precursores (carotenos), en zanahorias, espinacas, melón y albaricoque.

La vitamina D o colecalciferol o calciferol no es realmente una vitamina sino que actúa como una hormona regulando el metabolismo del calcio y del fósforo. Esta vitamina puede ser sintetizada por el organismo produciéndose en la piel por la acción de los rayos ultravioleta del sol. La carencia en los niños y niñas puede ocasionar raquitismo. Se encuentra en los aceites: de hígado de pescado, en las yemas de los huevos y en la grasa de la leche.

La vitamina E o Tocoferol actúa como agente antioxidante y en el mantenimiento de la permeabilidad de la membrana celular. Las fuentes alimentarias de esta vitamina se encuentran en los aceites vegetales, en las lechugas, en el maíz…

La función de la vitamina K está relacionada con la síntesis hepática de varios factores de la coagulación sanguínea. La ingerimos al tomar verduras y algunos tipos de frutas.

La vitamina C o ácido ascórbico interviene en la formación del colágeno y como transportador de hidrógeno en el metabolismo celular. Una dieta carente de esta vitamina hace quela cicatrización de las heridas se entorpezca considerablemente y pueda presentarse una enfermedad llamada escorbuto. Las fuentes alimentarias de vitamina C se encuentran sobre todo en los cítricos (naranjas, limones, pomelos), en las fresas y fresones, en los tomates… En general, todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.

El complejo vitamínico B consta de varias vitaminas que se designan con subíndices o con su nombre propio. Muchas de ellas ejercen su función como formadoras de enzimas y coenzimas que intervienen en el metabolismo. Forman parte de este complejo:

La vitamina B1 o Tiamina. Se encuentraen los cereales integrales (harinas y granos), en leguminosas, en levaduras, en carnes (sobre todo la de cerdo), en el hígado y en los huevos. Su carencia causa el ben-ben,que es un trastorno del metabolismo de los hidratos de carbono que origina una lesión en los nervios sensitivos y motores.

La vitamina B2 o Riboflavína. Se encuentra en la harina integral de trigo, en la carne, en la leche y derivados lácteos y en los huevos. Su déficit produce inflamación de la lengua, dermatitis, pudiendo ser también causa de defectos en la visión.

La vitamina B3 o Niacina o ácido Nicotínico. Está contenida enmuchosalimentos(carnes,hígado,huevos,levaduras, leguminosas y cereales integrales). Su déficit puede producir una enfermedad llamada pelagra.

La vitamina B12 o Cianocobalamina y Ácido Fólico. Estas vitaminas aparecen juntas porque las dos son esenciales para la maduración de los glóbulos rojos de la sangre. Su carencia provoca anemia y también puede causar neuropatías.

Otros componentes del complejo B son el Ácido Pantoténico, la Vitamina B6 o Piridoxina y la Biotina que se encuentran en casi todos los alimentos, pero en especial en las levaduras de cerveza,en los huevos,en el hígado y enloscereales integrales.

2 .LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que tienen como misión principal el crecimiento, la reparación de tejidos envejecidos y el mantenimiento del nivel de actividad. Los seres humanos ingieren los alimentos para saciar el hambre o por otros motivos (placer. motivos sociales, etc.). Según su función y composición clasificarnos los alimentos en varios grupos.

2.1. Grupo de alimentos plásticos.

Estos alimentos contribuyen a la renovación y formación de las estructuras corporales. Las proteínas tienen una función plástica, forman nuevos tejidos y reparan constantemente los ya existentes. Los alimentos que se incluyen en este grupo son la leche y los derivados lácteos, y las carnes, pescados y huevos.

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él los bebés duplican el peso de su nacimiento en los primeros seis meses de vida. Es un alimento plástico o formador por lo que resulta imprescindible en el crecimiento del niño/a. Cabe destacar su contenido en proteínas (equiparables a las de la carne y el pescado) y su abundancia en calcio. En la leche el contenido mínimo de grasa es de un 3% y también contiene vitaminas B1, B2 y A. El consumo de leche es importante en todas las edades. Medio litro de leche al día seria una cantidad suficiente en los adultos, aumentando hasta los 3/4 de litro al día para los niños y niñas.La leche en la dieta puede sustituirse por su derivados (yogur, queso …).

Las carnes, los pescados y los huevos son alimentos plásticos o formadores ricos en proteinas de alto valor biológico.

Las carnes son las masas musculares o visceras o los productos derivados del ganado ovino, bovino, porcino y de las aves. El contenido en agua de las carnes suele ser de un 70%, del 15% al 20% en proteínas y la cantidad de grasas es variable, y depende de la especie del animal y de su estado. El contenido en sales minerales es del 1% aproximadamente destacando el hierro y el fósforo de las vísceras sobre todo. El valor nutritivo de las carnes es el mismo cualesquiera que sea el animal y la parte de donde proceda. La ración de carne recomendada en los niños/as es de 15 a 20 gramos de carne por año de edad y la frecuencia puede de tres veces por semana, y sustituir por el pescado o los huevos los días restantes.

Los pescados son los animales acuáticos comestibles (peces, crustáceos,moluscosyanfibios).Tienenunacomposición nutricional muy similar a las carnes,contienen un 20% de proteínas, siendo su contenido en grasas menor que en las carnes, aunque depende del tipo de pescado; así las pescados blancos o magros contienen un 1% o 2% de grasas, mientras que los pescados azules o grasos tienen un contenido superior al 5%. En general, los pescados son pobres en vitaminas, excepto el hígado de los pescados que son una buena fuente de vitaminas A y D. Contienen una importante cantidad de sales minerales, calcio, hierro, yodo, flúor, fósforo, magnesio… La frecuencia con que debe consumirse es de unas tres veces por semana.

El huevo está compuesto fundamentalmente por el 12% de grasas localizadas en su mayor parte en la yema y un 13% de proteínas de un alto valor biológico (ovoalbúmina). El equilibrio en aminoácidos esenciales ae estas proteínas es perfecto, por lo que se consideran “proteínas patrón”. Además el huevo es rico en fósforo y en hierro, así como en vitaminas del complejo B y en vitaminas A y D.

2.2 Grupo de alimentos energéticos.

Los hidratos de carbono y las grasas tienen como finalidad proporcionar la energía necesaria para la realización de las actividades metabólicas. En este grupo de alimentos se incluyen las grasas y los azúcares.

Los aceites, la mantequilla, la margarina y grasas animales (tocino y manteca de cerdo) contienen mayoritariamente grasas, y su función nutritiva es energética. Proporcionan calorías a la dieta y vehiculizan las vitaminas liposolubles.Las grasas aportadas en una dieta deben estar en función del resto de los alimentos utilizados.

El azúcar se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Su único componente nutricional es la sacarosa y su únicafunción esenergética.Elazúcaresbásicoenla composición de bizcochos, pasteles, cremas, chocolates, etc. El consumir de forma exagerada este tipo de alimentos contribuye a la aparición en nuestra población infantil de caries dental y obesidad.

2.3 Grupo de alimentos reguladores.

Estafunciónlarealizanlassalesmineralesylas vitaminas participando en funciones metabólicas.Entrelos alimentosincluidosen este grupo señalamoslasfrutasy verduras.

Las verduras son alimentos cuya función es reguladora, estimulan o moderan las reacciones químicas que se producen en nuestro organismo. En su composición nutricional se detecta un alto contenido en agua (.70% a 95%). Los hidratos de carbono oscilan entre un 5% y un 10% (acelgas y espinacas un 5% y alcachofas un 10%). El contenido en grasas y proteínas es muy pequeño (alrededor del 1%); por el contrario, el contenido en minerales tales como sodio, potasio y hierro, y en vitaminas (especialmente la A y la C) es extraordinariamente importante. También contienen componentes de la fibra vegetal. Las verduras deben estar presentes en nuestra dieta diariamente.

Las frutas tienen una función en el organismo similar a las verduras. Son reguladoras y aportan minerales y vitaminas, y en poca proporción hidratos de carbono. Contienen de un 75% a un 90% de agua, aportando calcio, hierro, fósforo, magnesio, cobre, y vitaminas A y C. La piel de la fruta no tiene ningún valor nutritivo.

2.4. Grupo de alimentos mixtos.

Los alimentos incluidos en este grupo pueden considerarse energéticos, plásticos y reguladores. Pertenecen a este grupo de alimentos los cereales, las legumbres y los tubérculos.

Los cereales son los frutos de las gramíneas siendo el trigo el, arroz el maíz, la cebada y el centeno los más frecuentes en la alimentación. El aporte nutritivo de los cereales es muy parecido en todos ellos y está en relación con la integridad del grano del cereal. Su proporción en hidratos de carbono es alta. También nos proporcionan proteínas pero de menor calidad que las de origen animal. Igualmente contienen calcio, hierro y todas las vitaminas del complejo B.

Las legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, habas secas y soja) contienen tantas proteínas como la carne, pero estas son de menor calidad pues la proporción de aminoácidos esenciales no escompleta.Elvalornutritivodelaslegumbreses fundamentalmente calórico, procedente del alto contenido en hidratos de carbono,ya que apenas contienen grasas.Las legumbres son una buena fuente de vitaminas del complejo B así como de hierro y calcio.

Los tubérculos (patatas) contienen un 70% a 80% de agua, un 20% de hidratos de carbono, un 2% de proteínas y el 1% de minerales. (hierro y calcio). No contienen grasas.

3. ALIMENTACIÓN INFANTIL.UNA DIETA EQUILIBRADA

Unadietaequilibradaconsisteenconsumirtantoen cantidad como en variedad los alimentos suficientes para poder desarrollarnos con normalidad teniendo en cuenta la edad, el sexo, el lugar donde vivimos, la actividad física a desarrollar, el trabajo y las posibles situaciones fisiológicas (gestación, crecimiento, lactancia … ) que pueden acontecer en la vida de un ser humano. La dieta equilibrada sería, pues, aquella que aporta cantidades suficientes de nutrientes para facilitar un estado de salud óptimo en la vida de los individuos.

Los alimentos no son completos, es decir, ninguno aporta todos los nutrientes necesarios para el ser humano, excepto la leche y en una etapa determinada de su vida (primeros meses), por lo que con una dieta variada unos alimentos se complementan y suplementan con otros en cuanto a su aporte de nutrientes. Por lo tanto, no hay dietas ideales en sentido estricto, sino que éstas deberán adecuarse a las características individuales de cada niño/a, aunque, como es lógico, si es posible y necesario elaborar dietas alimenticias combinando todas las clases de alimentos en cantidades suficientes, y teniendo en cuenta una serie de normas.

La elaboración de una dieta equilibrada ha de basarse en tres normas fundamentales:

a) Las necesidades energéticas nutricionales, es decir, el aporte de energía suficiente para cubrir las necesidades y desarrollo del organismo.

b) El valor nutritivo de los alimentos teniendo en cuenta que deberán aparecer uno o dos alimentos de los cuatro grupos mencionados (plásticos, energéticos, reguladores y mixtos).

c ) La distribución adecuada de los alimentos. Es importante respetar un cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria, recomendándose que el aporte de hidratos de carbono sea del 55% al 60% del total, mientras que las grasas sean de un 30% a un 35%, y ]as proteínas aporten entre el 12% y 15% total de la dieta. También debe incluir la dieta cantidades adecuadas de agua, minerales, vitaminas y fibra.

En una alimentación equilibrada también ha de tenerse en cuenta su distribución horaria (desayuno, comida, merienda y cena), ya que las desviaciones que puedan originarse en una de las comidas podrá ser compensada con la ingesta en las restantes. El aporte nutricional debe distribuirse en el desayuno (25%), comida (30%), merienda (15%) y cena (30%).

Ensuma,unadietaequilibradahabráde atendiendo a algunos principios nutricionales básicos:

l. Adaptarse a los requerimientos nutricionales de cada niño/a.

2. Respetar los hábitos alimenticios y condiciones socioeconómicas del sujeto.

3. .Realizarse mediante una relación equilibrada de sus componentes (hidratos de carbono 55%60%, grasas 30/35%, proteínas 12/15%).

4. Existir un equilibrio entre el aporte de calorías y aporte de proteínas.

5. Existir un equilibrio entre el aporte de ácidos grasos saturados y polinsaturados.

6. Aportar suficiente cantidad de vitaminas,minerales, fibra y agua.

3.1 La alimentación del recien nacido.

Debe cubrir las necesidades de mantenimiento además de las que se derivan de su crecimiento. El crecimiento físico supone un incremento en el tamaño que se objetiviza por los cambios de peso y talla, siendo una de las características fisiológicas más importantes de este período.

En los primeros meses de vida el crecimiento es más rápido que en cualquier otro periodo; a los 5 ó 6 meses los niños/as duplican su peso, y suelen triplicarlo hacia el final del primer año.

Podemos considerar dos etapas en la alimentación del recién nacido: etapa láctea y etapa de transición. La primera comprende hasta los cuatro o seis meses de vida, y el único alimento será la leche (humana o artificial) pues el niño/a sólo está preparado para succionar y deglutir liquido. La leche materna es el alimento por excelencia durante este periodo por una serie de ventajas evidentes (mayor protección inmunológica al bebe, mejor digestibilidad, nutrición, evolución psicoafectiva, evitación de errores en la preparación de leches artificiales) . La lactancia se hará dando las tomas cada tres o cuatro horas;en un principio, se darán seis o siete hasta quedar reducidas a cinco tomas diarias. Cuando se tenga que usar una leche artificial se usará una leche adaptada al recién nacido siendo de gran importancia la concentración que debe tener dicha leche.

En la etapa de transición se van introduciendo alimentos no lácteos preparados de forma adecuada en textura y cantidad. A partir de los seis meses las necesidades nutricionales aumentan y la leche sola se hace insuficiente. Paralelamente progresa la maduración del tubo digestivo y se inicia la dentición.

La incorporación de nuevos alimentos se hará siempre de forma gradual y lentamente.

3.2. La alimentación del niño de 1 a 3 años.

Tiene por objeto cubrir los requerimientos energéticos y plásticos que permitan un crecimiento y desarrollo normal, y evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.

Los principales riesgos nutricionales causados por transgresiones dietéticas en la etapa infantil son, por un lado, un exceso de ingesta con riesgo de obesidad y caries dental, y por otro, un defecto de alimentación que provocaría una alteración en el crecimiento y determinadas enfermedades carenciales.

A partir del primer año se produce una disminución en el apetito del niño/a. Este empieza a mostrar un cierto interés por la comida. También empieza a adquirir cierto dominio motor sobre su cuerpo, mastica mejor deglute trata de comer con las manos, y puede haber resistencia a la aceptación de algunos alimentos. En esta etapa es fundamental que la familia/escuela infantil intenten crear un.entorno agradable y gozoso a la hora de las comidas, estimulando las nuevas habilidades y apetitos del niño/a en lugar de sentir frustración o ansiedad y percibir las horas de las comidas como un momento temido. De los 15 a los 18 meses el niño/a ya se lleva la cuchara a la boca pudiéndose servir la comida en una mesa a su medida, iniciándose, en estos momentos, su poder autonómico para comer solo.

Durante el segundo año ya se sirven alimentos más sólidos (carne, pescado, hígado, frutas y verdura, huevos, queso,…) aunque muy picados. Las pequeñas porciones de alimentos en el plato estimularán el apetito del niño/a. Se le dará opción a que manifieste si deseamás y se le acostumbrará a terminar la cantidad de comida servida. Debe evitarse el consumo habitual de dulces refinados, pasteles y frutos secos. A partir det tercer año estará en condiciones de sumarse a las comidas de la mesa familiar.

3.3La alimentación del niño de 3 a 6 años.

Las raciones aconsejadas en esta etapa son iguales para niños y niñas, aproximadamente se estiman en 80 calorías (unidad de calor necesaria para subir la temperatura de un litro de agua un grado) por kilogramo de peso. En esta edad la cantidad de comida que se sirve a los niños/as es la mitad de la que servimos a niños/as mayores y adultos. Se aconseja, además de las comidas principales (desayuno, comida y cena), un yogur o una pieza de fruta a media mañana y una merienda por la tarde.

A estas edades los hábitos alimentarios están mediatizados por el ambiente familiar o la escuela infantil. Los niños/as prefieren tomar un sólo tipo de alimentos cada vez en lugar de platos combinados, por la dificultad de identificar los sabores.

Las cantidades de alimentos recomendadas para niños/as de 3 a 6 años son los expresados en el cuadro.

Alimentos

Cantidad.

Frecuencia.

Leche y derivados

250 cc

3-4 veces al día.

Carne

100 gr.

3 veces por semana.

Pescado.

150 gr.

3 veces por semana.

Huevos.

1

3-4 veces por semana.

Cítricos.

150 gr.

Todos los días.

Otras frutas.

150 gr.

Todos los días.

Verduras.

90 gr.

Todos los días.

Pan.

250 gr.

Todos los días.

Azúcar.

60 gr.

Todos los días.

Arroz.

60 gr.

2 veces por semana.

Legumbres.

60 gr.

3 veces por semana.

4.TRASTORNOS INFANTILES RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

Es en esta etapa cuando el niño/a empieza a mostrar su personalidad: tiene sus gustos y sus preferencias y nos da una negativa rotunda cuando la situación que le obligamos a vivir le desagrada. La alimentación es en ocasiones una de las mayores fuentes de conflicto. Los padres y educadores deben adoptar una postura serena y firme y no que los niños se vuelvan caprichosos y nos manejen a su antojo.

Los principales trastornos infantiles relacionados con la alimentación son los siguientes:

4.1 Hay niños que rehúsan comer cualquier alimento no conocido. Llegan al Centro Escolar con una lista de alimentos muy limitada, algunos, los más pequeños, no mastican bien porque en casa todo lo toman triturado;los más hacen de la comida centro de caprichos para conseguir de unos padres angustiados, todo aquello que quieren.

No es buen sistema obligar a comer por la fuerza aquello a lo que no está acostumbrado. Quizá lo más sensato es introducir el alimento en pequeñas cantidades cuando el niño tiene apetito. Siempre que pueda sustituirse un alimento por otro, leche por queso, carne por pescado, podemos hacerlo como punto de partida para enseñarles a comer en una primera etapa. Paulatinamente hay que intentar que coma alimentos que no sean de su agrado aunque siempre en pequeñas cantidades.

4.2 Otro conflictoeseldel niño inapetentequesuele constituir una inquietud constante paralos padresy que normalmente son enviados al comedor por consejo del puericultor.

Enprimerlugarhayquetranquilizaralospadres convenciéndolos de que “un niño no muere de hambre si no tiene una anormalidad patológica, siempre que tenga alimentos a su alcance”. Esto es una ley de supervivencia, pero no nos exime estudiar y profundizar en las causas de su falta de apetito.

A veces es la propia apreciación de la madre que equívoca el tamaño de las raciones y le gusta que su hijo aparezca gordito porque es síntoma de buena salud. No olvidemos que la gordura es tan peligrosa en la infancia como en la edad adulta y que puede crear un hábito de comer en exceso a medida que pasan los años. Muchas obesidades se producen en la infancia y se producen por una simple cuestión de hábitos.

El niño/a puede ser inapetente porque atraviesa un mal momento familiar; por ejemplo, el nacimiento de un hermano, por eso trata de llamar la atención de los padres y encuentra en la comida un buen apoyo. Los padres que ven que su hijo deja de comer rotundamente y que pierde color y peso, se preocupan y lo llenan de mimos y caricias, además de golosinas. El niño ha conseguido lo que quería y sigue feliz en su juego tiranizando a sus padres.

Puede ser también inapetente un niño manejado por una madre o un padre autoritarios y nerviosos. Las madres que trabajan fuera, en muchas ocasiones están en tensión, quizá porque la división de las tareas hogareñas no le ha eximido de sus funciones de ama de casa, teniendo que acumular, además de su trabajo en el hogar una jornada laboral como la del padre. Es posible que esta sea la causa de la inapetencia o también el tener en casa un servicio doméstico inadecuado. Tanto en uno como en otro caso deberían llevar a los niños/as a un comedor infantil delegando estas funciones en personal especializado y competente.

4.3Finalmente, tenemos el niño que come a cualquier hora menos en las horas de las comidas; este niño puede llegar al colegio conuna bolsa de pipas, caramelos y mascando chicle. A media mañana es posible que saque un bollo con chocolate. A la hora de la comida mostrará indiferencia ante cualquier plato, cosa lógica si pensamos que ha pasado la mañana comiendo caramelos o golosinas y ha cubierto sus necesidades calóricas a base de productos azucarados.

Nuestra postura ha de ser casi rígida aunque lloriquee y proteste, tenemos que hacerle cumplir la disciplina de comer a sus horas si queremos que su alimentación se normalíce. El comer en el colegio, a estos niños/as les viene bien porque se les somete a un cierto orden que de otro modo no lo tienen.

5 – LAS HORAS DE COMER COMO MOMENTOS EDUCATIVOS

Hemos de subrayar las posibilidades educativas que las horas de comer ofrecen en las escuelas al ocupar momentos de actividad en las rutinas diarias. Alimentarse es algo más que satisfacer una necesidad fisiológica para facilitar un desarrollo físico, es el momento donde las relaciones interactivas son inevitables y donde la adquisición y el desarrollo de hábitos sociales, culturales, etc. pueden ser incorporados por los más pequeños. Por eso, las horas de la comida en la escuela infantil debensercuidadosamenteplanificadasycontempladas pedagógicamente por los educadores/as, sin olvidar que, en los más pequeños, los momentos de la comida son fuentes de placer, de contactos íntimos y estimulantes, de intercambios; sociales y afectuosos. Es en las horas de la comida cuando se sientan, en los primeros años de vida las bases relacionales de los futuros contactos adulto/niño-a. Los educadores/as deben vivir estos momentos en el marco de procesos educativos más globales que se desarrollan en el centro escolar.

La consideración educativa de las horas de comer es una fuente importante de trabajo que facilita la experimentación y el progreso de los niños y niñas en cuanto que puede propiciar el desarrollo de una gran cantidad de hábitos,destrezas, actitudes, conceptos, etc. Entre otros, señalamos:

. Sensoriales: discriminacióndesabores, olores, temperaturas, percepción de colores, educación del gusto…

. Motrices: dominio corporal, control postural, coordinación óculo-manual, destrezas y habilidades manuales, disociación hombro-brazo-mano, prensión,precisión, masticación…

. Lingúísticos: ampliacióndelvocabulariobásico (conocimiento y verbalización de utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…).

. Sociales: desarrollo socioafectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa…). lograr una adaptación progresiva a los alimentos…

. Nocionales: adquisicióndeconceptos (lleno/vacio, frío/caliente, poco/mucho…).

Alejarse de planteamientos tradicionales de satisfacción de necesidad, reportará importantes “beneficios pedagógicos” para el desarrollo integral de las capacidades infantiles.

Es importante para el educador/a conocer los aspectos del desarrollo en las conductas en el 1 ery 2º Ciclos de E. I. referidas a la alimentación.

1 erCiclo: 0-3 años

* Succiona y traga líquidos.

* Busca el alimento y coge el biberón

* Pasa del alimento liquido al semisólido al semilíquido y sólido.

* Empieza a comer de todo.

* Diferencia texturas, sabores y temperaturas.

* Le motiva la presentación de los alimentos.

* Aprende a beber en vaso ysin derramarlo.

* Come con los dedos y aprende progresivamente a usar cuchara y tenedor.

* Aprende a masticar y tragar

. 2ºCiclo: 3-6 años

* Consolida las conductas

* Come solo/a.

* Se sirve la comida sin derramarla

* Aprende a usar el cuchillo para untar.

* Ayuda a poner y recoger la mesa, diferenciando el menaje.

* Deja la mesa y el entorno limpios.

* Puede comer con mantel y menaje de loza y cristal.

* Celebra las comidas que le gustan.

Si el maestro/a sabe de lo que es capaz el niño en las diferentes etapas de su desarrollo evolutivo podrá siempre establecer un nivel de exigencia adecuado en la adquisición de hábitos alimenticios.

La intervención educativa del maestro puede desarrollarse en dos ámbitos:

a) Su clase y sus niños/as, de los cuales es tutor.

b) El comedor infantil donde pueden asistir niños/as de otras clases.

5.1 Con los niños de los que es tutor.

– Debe aprovechar el almuerzo de la media mañana para conseguir que los alimentos ingeridos sean adecuados.

– Debe realizar el almuerzo de los niños/as en clase, para lograr que ellos/as adquieran hábitos de: quitar el papel, comer sin que se caiga lo que comen, beber agua, lavar las manos antes y después, acabarlo todo, limpiarse la boca, etc.

– No debe permitir que los almuerzos vayan al suelo por negligencia o inapetencia.

– Debe organizar minutas de almuerzos semanales. Los lunes, bocadillo de jamón de york, los martes dos o tres frutas, naranja incluida, miércoles, bocadillo de queso… jueves día de frutos secos, castañas, almendras, cacahuetes… etc.

– Debe mantener estrecho contacto con las familias para incidir de modo beneficioso en la dieta infantil.

– Evitará la ingestión de dulces y chocolates en algunos niños que lo hacen de forma reiterada.

– Una buena actitud sería “predicar con el ejemplo”: “yo también me traigo el mismo almuerzo que vosotros”, y comerlo en su presencia.

– Ha de pensar de antemano en la organizaciónde los cumpleaños para que las cosas que tomen no sean nocivas. No podemos decir una cosa y permitir otra que sea contradictoria.

5.2. En el comedor.

– Mantener un aspecto personal cuidado, limpio y saludable.

– Debe de conocer a los niños para saber cuáles son sus hábitos en casa o si tienen algún problema. Puede hacerlo con una entrevista personal.

– Debe procurar un ambiente tranquilo,sin gritos ni estridencias para que se pueda comer de forma relajada.

– No debe consentir que los niños abandonen la mesa sin haber terminado.

– Debe enseñar a comer solos a los más pequeños. Pueden mancharse y derramar la comida pero es un riesgo que hay que correr.

– Informará a los padres al comienzo de curso sobre lo que comerán sus hijos para que en casa no se repitan los alimentos tomados en el centro.

– Debe comunicar a los padres los incidentes relacionados con la comida si los hubiera: rechazo, inapetencia.

– Habrá de aprovechar todas las posibilidades educativas que nos ofrece el comedor.

– Tendrá como neta que los niños estén bien alimentados, y que sean bien educados a todos los niveles: palabras gestos y acciones.

5.3. Cuestiones relacionadas con los niños que comen fuera de casa.

Además de las intervenciones y las actitudes señaladas que debe observar el maestro,son ineludibles otras cuestiones relacionadas con las comidas de los niños/as fuera de casa.

Se pueden citar:

La importancia del ambiente que rodea la comida Tan importante como lo que se come es la forma y el lugar donde se come;si el ambiente es de ruidos,gritos,humo, espacios estrechos, prisas, discusiones y enfrentamientos con el compañero de mesa, el estómago tendrá más dificultades para preparar los jugos. Las consecuencias inmediatas serán:

– Rechazo a la comida

– Prisas por salir del comedor

– Juegos molestos con el compañero de mesa

Muy al contrario de lo que debe ser un comedor infantil: una sala ventilada, limpia, con luz natural donde los servicios de mesa estén colocados con orden y la secuencia en el servicio de platos esté bien estudiada, así los niños encontrarán en la comida la energía y el relax para continuar en el centro su jornada de la tarde.

Hay que acercarse en la medida de lo posible, al comedor ideal y que los niños/as igual que dicen mi colegio y mi clase con las connotaciones afectivas consiguientes, digan también mi comedor:

– CondIciones de ambiente confortable (diseño, decoración y temperatura).

– Dedicado exclusivamente a comedor y con un número de comensales de acuerdo con el espacio.

– Dietas supervisadas desde el punto de vista nutricional.

– Manipulación higiénica de los alimentos y buena presentación.

– Buena convivencia.

– Lugar de puesta en práctica de las normas de higiene personal.

– Punto de partida de actividades complementarias.

– Cooperación y comunicación con los padres de alumnos.

La evaluación de los resultados

La cuantificación de los datos para medir los logros o los fracasos permitirá revisar planteamientos para conseguir mayor eficacia. Además de pesar a los niños/as, medirlos, comprobar la relación de absentismo escolar y las enfermedades, podríamos pasar una encuesta a los padres en estos términos:

– ¿Ha observado alguna diferencia en la forma de comer de su hijo/a?

– ¿Han mejorado sus formas de convivencia?

– ¿Ha logrado mejorar el uso de los cubiertos con destreza, de acuerdo a su edad?

– ¿Toma actualmente alimentos que antes rechazaba?

– ¿Se ha modificado la dieta familIar por influencia del niño?

– ¿Cuáles son los comentarios de su hijo/a sobre las minutas del comedor?

CONCLUSIÓN

Para concluir mi exposición sólo quiero volver a incidir en la necesidad e importancia que las actitudes del docente tienen en la formación de hábitos correctos de alimentación y hábitos de buena educación relacionados con la comida. Recordemos la moral heterónoma de los niños:lo que dice y hace el maestro/a,es lo que hay que hacer. No debemos olvidar la estrecha relación que hay que mantener con la familia, tanto para trabajardeformacoordinada,como paraevitarcualquier conflicto o discordancia entre la escuela y la familia. Con esto doy por terminado el desarrollo del tema.

Vocabulario específico del tema.

AMINOÁCIDO: Nombre genérico dado a los cuerpos que poseen simultáneamente las funciones de ácido y amina y que son los principalesconstituyentesdelamateriaviva.Losmás importantes son los que se forman por desdoblamiento de las proteinas. Son indispensable en la alimentación.

AMINAS: Son los compuestos formados por sustitución de átomosdehidrógenodelamoníaco porradicalesorgánicos monovalentes. Las más conocidas son las aminas estimulantes como la anfetamina y sus derivados. Su acción más importante es la de estimular el sistema nervioso central, inhibiendo la sensación de bienestar y euforia. El sueño y el cansancio no desaparecen sino que se retardan y reaparecen horas después con mayor intensidad. Su consumo excesivo es causa de estados patológicos.

ÁCIDO: Es toda sustancia que en disolución acuosa produce iones de hidrógeno.

REGULAR: Ajustar, poner en orden una cosa o hacer que se produzca según unas reglas.

BIBLIOGRAFÍA

– TEMASTRANSVERSALES(Cajarojasdel Ministeriode Educación).

– APUNTES DEL EQUIPO DE ALIMENTACIÓN INFANTIL (INSALUD de Albacete).

– MANUALDEALIMENTACIÓNPARA GUARDERÍASINFANTILES (Consuelo López Nomdedeu).

– FICHAS INFORMATIVAS. MINISTERIO DE SANIDAD.

– MINUTAS PARA COMEDORES ESCOLARES. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO.

– ALJMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. GRANDE COVIÁN,·F(1.983) SALVAT. TEMAS DE HOY. BARCELONA.

-PROPUESTAS DE EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN LOS CENTROS DOCENTES. (1.990) JUNTA DE ANDALUCÍA. CEJA. SEVILLA

– EL COMEDOR DE LA ESCUELA INFANTIL (1.992) MARTÍNEZ, V. MATAMALA,R.CONSEJERÍADEEDUCACIÓNDELAGENERALIDAD VALENCIANA.MATERIALESCURRICULARES DE EDUCACIÓNINFANTIL. VALENCIA.



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